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FM
09 de diciembre 2009
Salsa bearnesa
Me reí a carcajadas cuando un amigo me preguntó: "En realidad, lanzó una bearnesa hecho a mano * mientras * lo estaba haciendo?", Que suena bastante sorprendido. Nunca pensé que de esa manera. Supongo que puede ser complicado, con todo el envío rápido pasando, pero es factible. "Bueno, uno está allí maneras de hacer esto sin usar las manos?", Le pregunté. "Sí", dijo, "tirar en una licuadora".
Una licuadora? ¿Me estás tomando el pelo? Le dije que se callara y dejar de maldecir por el estilo. Julia Child debe estar revolviéndose en su tumba, mujer. Eso me parece equivalente a un sacrilegio! No, no es para mí, me gusta cocinar mucho para el uso de atajos de esa manera. Poner en un trabajo y realmente hacer un esfuerzo para crear algo exquisito, con nada más que tus manos es mucho más satisfactorio al final.
Yo no podría haberlo logrado sin una buena receta, sin embargo. Y esto es definitivamente una buena receta. Probado y verdadero, ya que he estado haciendo así durante una década y mi salsa nunca parece cuajar o dividir-nunca sucedió, así que supongo que esto realmente es una receta infalible que habría hecho Julia orgulloso.
Ingredientes:
3 1/2 cucharadas de agua
3 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 chalota pequeña
2 granos de pimienta blanca
2 yemas de huevo
1 hoja pequeña de laurel
5 oz de mantequilla (140 gr)
estragón
perifollo
De salsa inglesa
pimentón
pimienta
sal
Instrucciones:
Finamente picada una chalota.
Transferir la chalota a una cacerola pequeña y vierte 3 1/2 cucharadas de agua y 3 1/2 cucharada de vinagre de vino blanco en ese país. Añadir una hoja pequeña de laurel, 2 destrozado granos de pimienta blanca y llevar el líquido a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos 8 a 10 minutos, hasta que el líquido cocinado abajo a 1/4 de lo que empezó.
Ponga dos yemas de huevo muy frescas en un recipiente de tamaño mediano y de resistencia al calor.
Ni siquiera es dueño de una caldera doble, por lo que estoy haciendo esta salsa au baño maría. Lo que significa que me agarra una olla lo suficientemente grande como para sostener el tazón de fuente que estoy usando, pero lo suficientemente pequeño como para asegurarse de que encaja perfectamente en la sartén. Llene con agua suficiente para que el vapor va, pero no tanto que se llega a la celebración de un tazón los huevos. Lleve el agua a ebullición.
Use otra sartén a derretir la mantequilla, la mantequilla debe ser licuado, pero no puede ser demasiado caliente.
Después de 10 minutos el agua vinagre se han cocinado abajo. Deseche la hoja de laurel y deje que se enfríe durante un minuto o dos antes de añadir la mezcla de las yemas.
Retire la cacerola del fuego y colocar el bol con las yemas de huevo sobre la bandeja que contiene el agua caliente.
Ahora empieza a batir. Y revolver constantemente. Pronto, la mezcla de la yema comienza a espesar.
Esa es su señal para comenzar a añadir la mantequilla derretida. Rocíe en muy lentamente, sin dejar de batir.
Continúe hasta que la mantequilla se incorpora.
Ahora no podía tener en mis manos estragón fresco, así que tuve que utilizar las hierbas secas. Funciona de maravilla. Agregue el estragón y el perifollo-tiendo a ir fácil en las hierbas, pero el uso de tanto como te gusta.
Sazone la salsa con sal, pimienta, una pizca de pimienta de buena y mi ingrediente secreto: unas gotas de salsa Worcestershire.
Eso es todo lo que hay que hacer una de las salsas más ricas de la historia.
Salsas clásicas y tradicionales de este tipo lleve su comida desde lo mundano hasta mágico en un abrir y cerrar de ojos. Esta es una luz, la salsa fresca, sabrosa y sutil. Servir con un buen bistec, una carne asada o pollo perfecta, incluso a la parrilla y tendrás el cielo en un plato. Y en su boca.
| Salsa bearnesa | |
| Ingredientes |
3 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 chalota pequeña 2 granos de pimienta blanca 2 yemas de huevo 1 hoja pequeña de laurel 5 oz de mantequilla (140 gr) estragón perifollo De salsa inglesa pimentón pimienta sal |
| Instrucciones |
Ponga dos yemas de huevo muy fresco (o pasteurizada) en un recipiente de tamaño mediano y de resistencia al calor. Coge un recipiente lo suficientemente grande como para sostener el tazón de fuente que estoy usando, pero lo suficientemente pequeño como para asegurarse de que encaja perfectamente en la sartén. Llene con agua suficiente para que el vapor va, pero no tanto que se llega a la celebración de un tazón los huevos. Lleve el agua a ebullición. Use otra sartén a derretir la mantequilla, la mantequilla debe ser licuado, pero no puede ser demasiado caliente. Después de 10 minutos el agua vinagre se han cocinado abajo. Deseche la hoja de laurel y deje que se enfríe durante un minuto o dos antes de añadir la mezcla de las yemas. Retire la cacerola del fuego y colocar el bol con las yemas de huevo sobre la bandeja que contiene el agua caliente. Ahora empieza a batir. Y revolver constantemente. Pronto, la mezcla de la yema comienza a espesar. Esa es su señal para comenzar a añadir la mantequilla derretida. Rocíe en muy lentamente, sin dejar de batir. Continúe hasta que la mantequilla se incorpora. Sazone la salsa con sal, pimienta, estragón, perifollo, un buen pellizco de pimienta y mi ingrediente secreto: unas gotas de salsa Worcestershire. |
| Comida tipo: | salsa |
| Porciones: | 4 |
| los derechos de autor © kayotickitchen.com | |
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Yummy!
Entonces, ¿cómo rodar este mientras bate con una mano y la mantequilla lloviznando con la otra? Cámara en un trípode frente a ti y tú de llegar a su alrededor o que se tiene a alguien que te ayude?
@ Karohemd:
Cámara a la derecha del trípode delante de mí y disparar muy rápido. Tuvo que dejar de batir por un segundo de vez en cuando :)
@ Kay: Impresionante! Lo que necesitas es una cámara que puede configurar para tomar una foto cada x segundos (o el software de control). Con una velocidad de obturación lo suficientemente rápida que debería ser capaz de seguir batiendo.
Me encanta bearnesa, pero nunca Worc añadido. salsa. Voy a tener que darle una oportunidad. Delicioso también sobre cangrejo relleno de lenguado o el único!
La botella casi vacía de Worcestershire demuestra sin lugar a dudas que son definitivamente mi clase de cocina!
¿Cómo supiste que yo estaba buscando esto! Yo voy a hacer esto hoy en día! Tengo que comprar el estragón
perifollo, aunque .. hmm ... gracias!
@ Karohemd:
Hmmmm. ¿No hay programas por ahí que puede hacer que cuando estás rodando atado?
Hermosa y salsa de fotos. Hice esta salsa antes en una clase de cocina, y se enteró de que "rompe" con bastante facilidad. Suyo resultó perfecto. esta es mi salsa para carnes fav. Gracias!
He estado haciendo mi bearnesa (con críticas muy favorables podría añadir!) En una licuadora durante años. Para mí, es menos de pasar el tiempo haciendo "real" de la cocción (por lo general cuando lo estoy haciendo estoy haciendo una comida de varios platos de lujo para una gran cantidad de personas) y más acerca de cómo constantemente se mezcla perfectamente. También me gusta que se mastica hasta los chalotes y el estragón un poco lo que se mezclen fichero de tus ajustes en la salsa. Pero para gustos, y el tuyo se ve precioso!
Esto se ve muy bien, nunca he hecho esto antes! Muy impresionante la fotografía ;)
@ Michele Morris:
No la salsa mantenerse un poco delgada, entonces? Es obvio que no está utilizando el calor para conseguir la salsa toda la gruesa y esponjosa, y eso es lo que me gusta mucho de esta salsa. Puedo ver cómo podría funcionar con una salsa holandesa rápido para un desayuno con huevos escalfados, sin embargo. Pero aún así, no creo que sería mi manera :)
¡Me encanta! Me encanta la salsa bernesa y lo hizo una vez, que se separó de mí, pero me las arreglé para arreglarlo (olvidó cómo, creo que me llevaron en la yema de huevo más). Vi a Tyler Florence hacer una versión de Blender, pero yo estoy contigo, si me voy a volar mi alto cielo colesterol, entonces yo voy todo el camino! Gran post y gracias!
Wow. Tengo que probar esto. Si puedo hacer las cosas bien, vamos a tener en la víspera de Navidad.
Gracias.
¡Qué increíble la salsa mirando! Me encantaría cuchara un poco en un plato y cúbrala con un filete chamuscado.
Se ve maravilloso. Me gusta la textura también, así que muchas recetas llaman para filtrar el líquido.
Tienes razón Kay, vale la pena el esfuerzo.
Prefiero comer mi carne con salsa bearnesa que una cucharada de mayonesa o mantequilla de hierbas.
Todos son igualmente engorde sino celestial sólo un gusto.
@ Vanessa:
Estoy de acuerdo. Si tengo que comer una salsa de engorde, lo que realmente quiero es tener un buen sabor :)
Yo solía colarlo así, hasta hace unos años un amigo mío (chef) me dijo que no. Lo he probado sin forzar y se enteró de que la salida del líquido en el cocido hasta que añade aún más sabor y la profundidad a la salsa.
Me encanta el tarrito en la foto. ¿Dónde puedo conseguir una?
@ Gina:
No se puede. Este tipo de macetas suelen ser antiguos.
@ GINA: Trate de eBay. Busque vajilla platos de sopa. Encontrarás piezas similares-, por supuesto, no es exactamente lo mismo.
@ Nicole:
Estas son en realidad específicas de salsa / salsa tazones de fuente, es por eso que tiene un pico vertedor. Estado tratando de encontrar más de ellos y son imposibles de conseguir en estos días.
Hola Kay ... estoy a punto la facilidad también. Y para nota, Julia fue un gran defensor de los procesadores de alimentos y licuadoras ... ella estaría orgullosa. Voy a utilizar en la cena de Navidad con una costilla asada de carne y otras cosas de su sitio. Sólo quiero decir que me siento bendecido por haber sido llevado a su sitio y deseamos a usted ya los suyos una muy Feliz Navidad y un Feliz Año Nuevo!
Ricci y Alvin en la soleada Sarasota, Florida.
@ Alvin:
Acabo de leer un artículo sobre ella. Pero, en realidad, si yo como algo especial como este, yo quiero comer el verdadero negocio. El uno con el mejor sabor y la estructura posible. Esto es lo que Julia dijo:
"Desde el pragmático, Julia Child sabía cocineros estadounidenses necesitan tanto una comprensión de las recetas clásicas y consejos para tomar atajos. Es por eso que en su "Dominar el arte de la cocina francesa", que ofrece versiones tradicionales de la salsa holandesa Eggy, así como una versión de Blender que ella describió como "dentro de las capacidades de un niño de 8 años de edad."
Holandesa puede ser notoriamente difícil de hacer, especialmente para los cocineros inexpertos, para los que la salsa cuaje puede. Versión infantil de la batidora es infalible, aunque reconoce que no es tan buena como la tradicional, a mano batida versiones. "
YUM!
Gracias por la receta! Esto suena mucho más rica y cremosa que una salsa blanca regular,
y no puedo pensar de todo tipo de maneras de usarlo!
Oh Kay, que acabo de hacer un post acerca de usted y Julia ..
http://adman.livejournal.com/239360.html